就在上個月，公司因為整體營運規劃方向改變，因此將位於光復北路上的Primo 2店轉換型態為Nagomi日式Pasta，想當然爾，以我的角色免不了會被朋友或客人們不停地問道: 為什麼要改變呢? 或是 變成便宜很多的餐點是不是食材的選擇和用料都改用便宜的阿?!
在此篇順道向大家做一簡單的說明，整體品牌轉換的原因純粹來自於開業六年多來當地市場調查後，根據當地消費者型態和習慣所做出的決定，原本的Pizzeria di Primo 設定成只賣Pizza的餐館，但有太多太多的客人表示無法在只有賣Pizza的Primo消費，紛紛前往位於復興店的總店消費，盡管我們不斷宣導此型態餐館在義大利俯拾皆是，但當時的流行餐飲時空背景和區域的消費行為卻不支持著，為了方便管理兩家分店的餐點品質，我們最終提供了一樣的菜單。
在此之後，我們一路都與附近所有的小吃、速食店、咖啡廳共同生存著，努力的將此一品牌深耕在非鬧區的位置上，但始終無法在當地擺脫價格偏高的形容。Nagomi Pasta是我們之後創立的新品牌，口味是以純日式的手法去詮釋義大利麵的口感和味道。主廚從日本引進新鮮的柚子胡椒、明太子的高單價食材，但價格卻是希望走平價路線的方向。開業後在逸仙路上相當受到消費者的喜愛，也因此，我們才會希望將此一品牌更擴大服務的據點，此時，光復店則成為了我們的不二之選，因此我們重新裝潢，廚師們接受新的餐點訓練，外場服務人員們也開始學習不同的和風洋食相關課程，就在上周，以全新的面貌在原址(光復北路11巷99號之1)提供平價、真材實料、美味的日式Pasta給大家。
回頭我們來聊聊我們的料理製備，同行的朋友們常笑我這工作好輕鬆，不用因為要Cost Down而被迫去選擇廉價或是調理包等食材，而他們好多人整天就煩惱著老闆又出了甚麼難題給他們要她們尋找味道的替代品。無論是Primo或是Nagomi的料理製備都是一樣的，我們自己用新鮮雞骨熬雞湯或是柴魚高湯，我們的食材從市場購回後，透過切、炒、煮、熬等工序全程手工製作成醬汁或湯品。不使用洋蔥湯粉或是雞粉等合成調味料，換來的就是費時耗力的人工作業時間，但很重要的是也讓許多廚師們能透過此一傳統工法，學到了一生受用的功夫和經驗。
手工一直是我們九年來堅持不變的料理原則和中心思想，食材的原味則是我們始終想呈現給消費者的味道。透過這兩者，我們不想遷就於科技文明帶給我們的方便和廉價，料理可以透過廚師的雙手製作而成，而並非是透過中央廚房的機器或是調理便利包。我認為這對廚師的養成甚為重要，在面試時遇到過相當多的年輕廚師，對於料理的工序一知半解，原因就出在他只學到了拆袋、加熱、置盤的工作，充其量他只是所謂的廚務調理人員罷了。
食材的原味和擺盤呈現相信老朋友們都知道，我們真的很執著在味道上，盡量的減少調味料的堆疊和結合以避免破壞了食材的原味，而擺盤也盡量採簡潔大方的路線，不採現今流行的分子或過度裝飾的手法來減少餐點的份量。原因真的很簡單，只是想提供大家在義大利家庭裡能吃到時的原汁原貌，對我來說，客人們的用餐經驗，包括了氣候、服務、餐點味道、選酒甜點、環境整潔等等許多因素堆砌而成，任一環節都很重要，能吃的開心、喝的愉快，享受一晚的美食饗宴，不只是飽腹一頓，更是用餐人能維繫建立起情感交流的橋樑。
所以我們要手作，我們要誠實的呈現許多料理過程和工法，我們不加華麗的裝飾和過多的調味，我們想提供義大利老奶奶們傳承下的料理智慧，而非賣場裡四處可見的調味食品。不經修飾的美，往往就是最純粹的美。對廚師來說料理亦是如此，像初戀般笨拙青澀而甜美，往往才會讓人細細回味、難以忘懷…
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