Il ne sert de rien à l' homme de gagner la Lune s' il vient à perdre la Terre ---François Mauriac 征服月球毫無意義，如果人類正在失去地球 --- 法國小說家 弗朗索瓦·莫里亞克 (1952年 諾貝爾文學獎得主)
自從接觸了義大利菜後，最常被問到的話無疑是 : 有哪一家的義大利麵你推薦的嗎 ? 這問題在生活中經常出現，但聽者當然不是想聽你回答自己上班的餐廳? 而是除了你們餐廳外，你還有推薦哪幾家好吃的義大利麵餐廳呢? 其實不難回答，觀察一下提問人的年紀、喜好、性別等再根據現在流行的資訊給予安全的答案即可，很多人只是想透過內行人的引薦下不要踩到雷就好。
但其實這問題也可以很複雜，義大利麵在台灣近20多年的發展，究竟怎樣叫做好吃的義大利麵呢? 是麵條? 是醬汁? 是配料食材高不高級抑或是餐廳本身的知名度呢?
記得近10幾年前入行時，學會了義大利麵必須煮到 AL Dante 的狀態才是完美的義大利麵，意即保留著麵芯，吃起來帶著嚼勁、彈牙的狀態，才是正統的義大利麵，記得當時為了宣揚這一觀念，好多好多的客人都無法理解和接受，每天在廚房炒麵最常聽到的話就是，’’師傅、麻煩幫我煮軟一點’’ ，很慶幸，時光飛逝到今日，已經好多消費者接受，並且有更多的餐廳業者願意提供這種質地的義大利麵。義大利麵的軟硬度也不再是客人與餐廳針鋒相對的話題。
在 Primo享用義大利麵，我們會根據你點的麵種提供與義大利當地一樣軟硬程度的麵條，但若你因為年紀或是各種原因就是必須吃軟的，只要事先告知，我們也會特別製作。此一彈性的接受度不僅順暢了內外場的溝通作業，也圓了業主想提供正統義式料理夢想的一大步。
但僅僅將麵條煮硬一點就足夠了嗎? 義大利麵的種類相當繁多，很有幸在Primo我能見識到20~30種，醬汁和工序也會根據當地的地理位置、氣候、飲食文化而有所不同，配料更是有符合當地農漁產特色文化而有所差異，不同醬汁搭配不同麵種、不同飲食者而延伸出不同的吃麵文化，真的不是能夠用義大利麵=肉醬麵這樣的觀點去詮釋。
深入了解後，你會了解你所吃的義大利麵並不是CP值魔人們僅用價格和份量、目測感就能夠在鍵盤上評價的，所以廚師們真心推薦的義大利麵，並非雷不雷?貴不貴? 好不好吃? 而是他用不用心去詮釋每個工序細節和選用符合當地文化的食材。
走進超市你可以買到80元到200元不等差異的義大利麵，但鮮少有消費者去思考為何差價甚大，以Primo所使用的Delverde義大利麵為例，Delverde 創立於 1970 年，位於位在羅馬東邊Abruzzo小鎮裡國家公園中心處。維德泉 (Verde Spring)就是公司名稱的由來，此處泉水質軟而冷冽，是上天賜予製作出頂級義大利麵最大的資產，加上優質的杜蘭粗粒小麥粉，並且運用可保存小麥原有風味和養份的傳統低溫長時間乾燥法，雖然產量效率較低，卻可以大幅度的降低麵體內的熱變性，保留十足的麥香。但最令我著迷的是傳統黃銅模具製麵的堅持，塑造出古法製義大利麵的麵體和風味。也因此，讓身為廚師的我在烹調過程中非常得心應手。
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模具的材質對於義大利麵是非常重要的，使用傳統黃銅模具製作出的麵條表面較為粗糙，但近代多使用並產量迅速的不銹鋼或鐵弗龍模具製作出的麵體則較為光滑面，差別將會是在醬汁的扒覆程度天差地別，無論是長形麵或是管型麵，廚師們在炒麵加入醬汁煮滾後，都必須仰賴麵條中的杜蘭小麥澱粉釋出後形成的糊化作用，才能有效的將濃稠的醬汁包裹住麵條，將兩者合而為一，使醬汁適切地躲在管麵的洞裡，吃下去時，彈牙的麵條與濃稠的醬汁一同入口的味覺呈現，才是我們想給予消費者的真正滋味。所以黃銅模具製法的粗糙表面，更能有效且完整的讓醬汁扒裹在麵條上，成品自然在味道和外觀上有顯著不同。
反觀現今我們常見的餐廳義大利麵，為了Cost down選用了便宜的義大利麵來烹調，除了煮了半天醬是醬、麵還是麵的問題外，有的醬猶如湯水，麵條沒有了靈魂、醬汁也找不到伴侶。也有些同業目標為划算二字，只要份量夠大吃得飽，在未考慮何種麵體給消費者的飽足感狀況下，佐個雞腿、豬排、魚排、花枝…等，視覺效果超強大，只要滿足市場所謂CP值的概念即可。
請相信我，一盤480的義大利麵和一盤180的義大利麵，那差價絕不在那旁邊佐什麼? 而在料理者的工法和其中想傳遞的飲食文化價值，當我們不斷用創意、花招挾持著義大利麵征服消費者市場的同時，其實我們正在失去真正義大利麵該有的原貌… 我們吃的，真的是義大利麵嗎? 
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