副主廚日記 2016/07/15 每個人都是天才 但如果你用爬樹的能力來斷定一條魚 魚一生都會相信自己很愚蠢
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今天下午與老闆、外場經理一同與某知名的Headhunter公司的成員們開了有關HR的會，內容大致上是在陳述公司目前人力短缺的情況並且討論未來是否有可能合作的方向。 連自己都很吃驚，在會議中放空了半晌，無法確認相信自己眼前發生的事，是啊~ 餐飲業除了高階的經理和主廚們，現在竟然連技術本位的一線人員都需要透過人力招募公司來獲得，並且還提供派遣等相關服務。
我無意再去討論資方或勞方有關任何薪資、福利、休假、工時等諸多比我熟稔這領域的部落客們的想法，畢竟從各種不同角度切入，或是大環境勞工意識的抬頭、打工渡假遊學的風潮，抑或是政府對資方壓迫緊縮的政策等等. 皆會有不同的解讀面向。而這種種原因，都是導致餐飲業招募不到基本服務人員，進而利用高薪去吸引新鮮人，再行批判年輕人草莓不符合高薪，新鮮人視餐飲服務為血汗工廠避而遠之的惡性循環。這場勞方與資方的戰爭，就像溫水煮青蛙般的慢慢侵蝕著我的工作環境，雖然看透，卻也無力改變。
單純以一名廚師的角度去思考，料理與服務的熱情引領著我們這一代入行，經歷了師徒制和學長學弟制的訓練與磨練，帶著在軍中學習到的服從與責任來社會中面對自己的工作。這對我這一代的男生而言根本理所當然。即便是在外場擔任專業的服務生，從廚房角度去看也常常對他們的能耐望之卻步，已不知道有多少次，心理想著，我能做到像他們一樣嗎?
餐期前的準備、清潔工作，餐期間瑣碎的服務細節和與廚房的合作默契，面對千百客人都需將微笑以對，並將自己的專業能力化做每一環節的服務，對於客人的問題、廚房的問題、老闆的問題都需要機靈回應，更要熟背葡萄酒、乳酪、特殊餐點食材的相關知識以便將店內產品成功銷售出去。公關、宣傳、客服、業務、行銷等所有能力都要精通的職業簡直不可思議。也因此，服務人員真的很辛苦，但是若你能駕輕就熟這職位，並且有能力將本身職能有效的傳授給後進，進而組成一團隊。我覺得真的很酷，因為那些能力絕對讓你在別的領域也能有一片天地。
記得幾年前公司帶著我去日本東京觀摩拓展視野，在幾天十多家餐廳的用餐心得非常豐富，而其中之一就是服務。並非在服務能力上有所佩服，而是對於日本人能將服務人員一職視為終生職志的表現感到讚嘆，在日本，沒人會說你是端盤子的，在日本，你應該不會因為服務人員的職業在同學會上說不出口，我們可以看見老餐廳裡跟主廚一樣白髮蒼蒼的服務人員，他們也每天做著一樣的瑣事，將自己一生積累的服務經驗呈現給用餐的客人。而這點，就是台灣目前最大的問題，值得無論是老闆或是社會新鮮人們去省思。
這絕對不是一件朝夕能解決的事，Primo開店至今，我們標榜著Cheese、Wine、Pasta、Pizza 的專業，希望能獲得更多有興趣的人才加入，曾在Primo學習過的老同事們都知道，在每天忙碌的生活中學習絕對是辛苦的工作，但學習到的知識和經驗絕對能讓你在未來的職場裡學以致用。學習本來就不是一件開心的事，無論是在廚房還是在外場，但在未來的技術本位市場中，我相信，擁有一技之長的人絕對比擁有高學歷來的有價值，未來我們不用跟日本一樣，但我們的服務人員一定要擁有屬於自己的一片天…
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