副主廚日記~ Sous Chef's Miscellany

副主廚日記 2016/07/9

簡單是終極的複雜

  Primo 駐紮到大直已經第四個月了，我們離開東區的老家，一樣使用著義大利進口的食材和本土蔬果製作料理，一樣帶著手工製作、純粹原味的工法去烹調著我們熟悉的菜餚，無可否認的 是我們確實體會到了自己在這品牌市場中的渺小…

  有好多客人第一次來Primo、有好多人沒聽過我們、有更多人沒吃過我們的拿波里式Pizza，這對已在東區扎根9年的我而言，不僅有一點點挫敗也深刻體會到了市場的廣大，你每天在自己的小圈子裡打轉著，日復一日、年復一年，料理的熱情還在，但有時卻忘了，追求的究竟是業績還是那記憶中純粹的味道…

  跟著師傅學義大利菜也好多年了，從一開始深怕的茄子和櫛瓜到如今都成了自己料理時的左右手，記得第一次被義大利麵吸引的時刻，是一道看似平淡無奇，入口卻有著爆發性的蒜香辣椒義大利麵 ~Spaghettini alla A.O.P ，一名學徒在休息片刻時頂著飢腸轆轆的胃，品嘗到了一盤沒有豐富配料但是非常開胃的Pasta，是的，味蕾和唾液是騙不了人的，年輕的小伙子狼吞虎嚥的秒殺了那盤麵，坦白說，那時只是單純覺得好吃，對於味道並沒有足夠經驗可以形容，只是自己也沒想到，那純粹的味覺記憶竟引領自己開始了一路對於義大利菜的追尋。

  A.O.P 是師傅的噩夢，料少、湯汁少、火侯該大時要大，該小的時候一定得小，麵水決定了最後鹹度標準，杜蘭小麥的乳化過程決定了入口的口感，蒜香的煸炒功夫不僅賦予整道麵的味道，也決定了師傅們站灶的能力高低。

 好多人問我A.O.P是甚麼意思? 是術語?還是官方認證?  其實在此的A.O.P 是三項食材的縮寫。 A是蒜頭 (Aglio) 、O是橄欖油 (Olive Oil) 、P是辣椒 (Peperoncino) ，取這三者義大利文的首字，約定成俗的成為料理人知道的A.O.P，而以這三者結合成的料理工序，即為 A.O.P 烹調手法，廣泛使用在義大利所有美食中，不拘泥在前菜或是麵點披薩等，在義大利菜的廚房裡，處處都可以一見他的蹤跡。

  A.O.P 的純粹是騙不了人的，就像中餐的蛋炒飯一般，最簡單也最困難，任一步驟都不能少，缺一食材也無法成菜，沒有任何Sauce的輔佐，必須靠師傅的工法結合新鮮食材的原味，才能完整呈現他的美味。

  在廚房裡追求夢想的過程亦然如此，我們的食材越用越多種類、配方越來越多、人力組成也相對增加，當所有的資源和外界壓力日漸增加時，我們常常忘了最初想給自己和品嘗的人那最單純的味道，忘了初衷是很可怕的事，在大直的日子亦是如此，無論是周邊列強環伺的夾擊，抑或是Fine Dining或是Bistero等客戶既定印象，都讓我常常忘了，是否用最簡單的念頭和最基本的工法或許能夠呈現最好的味道給客人，或許擺盤不夠亮麗、或許做工不夠細膩，但是，我們相信，相對單純…

  就用道地的味道決勝負吧! Primo一直以來的信念就在那，我們沒有華麗的裝潢、沒有當代流行的烹調器材和細緻到捨不得吃的擺盤、更沒有米其林大廚的坐鎮與媒體包裝，樸實的帶著一顆料理的心，貫注在菜餚裡，用最踏實的手工料理來詮釋食材的原味，菜單裡不會有哪位名廚的作品，會有的…都是好多位義大利媽媽們傳承下來的智慧結晶。

  餐飲業越來越難做，但我們還會拙劣謙虛的走下去.  Bcz…Simplicity Is The Ultimate Sophistication, We Always Believe That !!